Chleb żytni razowy 70%

Ile czasu minęło od ostatniego chleba na zakwasie? Dużo, bardzo dużo. W międzyczasie uśmierciłam kilka zakwasów i (trochę z musu) polubiłam wypiekanie drożdżowych bułek. Na szczęście udało mi się wyhodować kolejny zakwas co zaowocowało pysznym chlebem. Wybrałam nie byle jaki chleb, jego autorem jest sam Jeffrey Hamelman. Potrzeba do niego nieco cierpliwości ze względu na fazy wyrastania, jednak warto czekać. Upiekłam 2 bochenki, jeden w garnku rzymskim (na zdjęciach), drugi w 20 cm korytku. Bardzo lubię takie powroty.

Przepis znaleziony na stronie Chleb-moja domowa piekarnia
Składniki:
I etap
- 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego
- 8 g mąki żytniej razowej
- 12 g wody
II etap
- 24g mieszanki jw.
- 100g maki żytniej
- 76g wody
III etap
- 200g mieszanki jw.
- 242g maki żytniej
- 242g wody
Ciasto chlebowe
- 680g zaczyn jw.
- 350g mąki żytniej razowej
- 300g mąki pszennej chlebowej
- 420g wody
- 5 g suszonych drożdży
- 1 łyżka soli

Składniki z I etapu zagnieść i pozostawić do przefermentowania na 5-6 h w tem. 25ºC. Do mieszanki dodać wodę oraz mąkę z II etapu, całość wymieszać i pozostawić w temperaturze 23-26°C na 15-24 godzin. Następnie wymieszać ze składnikami z III etapu i pozostawić na 3-4 h w tem. 29ºC. Po tym czasie wymieszać wszystkie składniki i zagnieść ciasto (będzie lepkie). Odstawić na 20-30 minut. Z całości uformować bochenki, umieścić w koszyku, garnku bądź formie i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Piekarnik nagrzać do ok. 250°C, wyłożyć chleb z koszyka lub też wstawić formę, w której wyrastał, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 10 minut, następnie zredukować do 210°C i kontynuować pieczenie przez 35 do 40 minut. Chleb należy kroić następnego dnia. Smacznego!